供应降落值在葡萄糖淀粉酶品质判断中的作用

降落值在葡萄糖淀粉酶品质判断中的作用 
动植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三类。这些水解淀粉酶在食品原料的加工过程中被破解是不可避免的。降落值测定仪能测定这些内源酶的降落值大小，以确保在加工过程中，尽可能的让食物的营养得以保持。 
    水解淀粉的淀粉酶存在于动物、高等植物和微生物中。因此，在一些食品原料的成熟、保藏和加工过程中淀粉被降解就不足为奇了。由于淀粉是决定食品的粘度和质构的一个主要成分，因此，在食品保藏和加工期间它的水解是一个重要的变化。淀粉酶包括3个主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 
    α-淀粉酶存在于所有的生物，它从淀粉（直链和支链淀粉）、糖原和环糊精分子的内部水解α-1，4-糖苷键，水解产物中异头碳的构型保持不变。由于α-淀粉酶是内切酶，因此它的作用能显着地影响含淀粉食品的粘度，这些食品包括布丁和奶油酱等。唾液和胰α-淀粉酶对于消化食品中的淀粉是非常重要的。一些微生物含有高浓度的α-淀粉酶。一些微生物α-淀粉酶在高温下才会失活，它们对于以淀粉为基料的食品的稳定性会产生不良的影响。像这些活性高的酶，其自身的降落值往往比较低。
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